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PPHO e HACCP pela segurança do alimento

Sistemas que visam melhorar a qualidade dos produtos que chegam ao consumidor são tema de curso do CTC Quando o alimento é preparado em casa, muitas vezes o consumidor não imagina a quantidade de detalhes que devem ser cuidados para que aquele seja um produto de qualidade e seguro à saúde. E esses cuidados estão reunidos em dois sistemas que têm como objetivo final cuidar para que o alimento que chega ao consumidor seja cada vez mais confiável: o PPHO e o HACCP. O que, a princípio, pode parecer um aglomerado de letras distante do cotidiano do brasileiro que não trabalha no ramo de alimentos são, na verdade, conjuntos de condutas que se complementam e que têm influência direta nos alimentos que são ingeridos diariamente. O Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, ou PPHO, está em vigência no Brasil desde 1997 e cuida da empresa como um todo para que ela esteja organizada e preparada para a implantação do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O PPHO pode, assim, ser considerado um pré-requisito para a implantação do sistema HACCP que, por sua vez, tem seu foco na segurança alimentar durante todo o processamento do alimento Qualidade na mesa A pesquisadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes (CTC), Luciana Miyagusku, esclarece a importância direta que a implantação do sistema HACCP tem na vida do consumidor. “Fazendo a análise do sistema dentro do processo de produção, vamos ter condições de detectar ao longo do processamento vários pontos críticos de controle como, por exemplo, onde teremos que evitar contaminação por microorganismos patogênicos, evitar que apareçam fragmentos de metais, vidro, madeira e plástico, diminuir a incidência de pêlo em um produto... Com esse sistema a empresa consegue controlar e diminuir a incidência de perigos que possam causar algum dano ao consumidor”, explica. Além disso, a qualidade que a implantação do sistema garante permite ampliar a visibilidade do mercado de alimentos brasileiros no exterior. “Quanto mais cuidados tivermos para poder garantir a segurança deste alimento melhor, porque cada vez seremos mais competidores”, defende Luciana. Mas, quando se trata das empresas brasileiras, ainda há um grande trabalho a ser feito. Como o PPHO já é passível de fiscalização e punição à empresa que não cumprir suas normas, a maior parte delas já se adequou. Quanto ao HACCP, principalmente as empresas que precisam exportar possuem o sistema - já que ele é um pré-requisito para exportação – e, aquelas que pretendem abrir um novo processamento com situação regulamentada perante o Ministério da Agricultura, precisam montar um plano de implantação. Segundo Luciana, o maior trabalho a ser feito é com empresas menores, mas mesmo elas deverão se adequar por uma exigência natural do mercado. “Se ela quer crescer, comercializar um novo produto e abrir novas frentes de mercado, precisa estar enquadrada no sistema HACCP”, explica. Curso E é com o objetivo de auxiliar as empresas do setor de carnes em relação às duvidas quanto à implantação do PPHO e do HACCP que o CTC oferece, entre 26 e 29 de março, o curso “Procedimentos para a Implementação do Sistema HACCP na Indústria de Carnes”. Luciana, que é também uma das coordenadoras do curso, ao lado dos pesquisadores do CTC Renata Bromberg e Manuel Pinto Neto, conta que sempre aparecem muitas dúvidas, principalmente pela ausência de um documento do Ministério da Agricultura que oriente as empresas. O curso, cujos ministrantes foram habilitados e certificados pela Aliança Internacional de HACCP, está em sua décima segunda edição com as inscrições encerradas e já com lista de espera de participantes. Esta grande procura se deve, segundo Luciana, a dois fatores: o crescimento da preocupação das empresas com o aprimoramento da qualidade de seus processos e a introdução de gente nova no mercado, demandando formação sobre o tema. Além de palestras sobre todo o processo do Sistema, o curso conta com dinâmicas de grupo trabalhando com a resolução de questões práticas. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
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