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Pesquisadores do ITAL elaboram produtos cárneos embutidos com carne de ovelha

Dois tipos de lingüiças e salsicha, produzidos a partir de carne de ovelha de descarte, foram desenvolvidos por pesquisadores do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), uma das unidades do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.  O objetivo é o de agregar valor à produção de carne ovina, cuja cadeia de produção cresce constantemente no Brasil, por conta do aumento das exportações e da valorização cada vez maior por parte de apreciadores do sabor da carne de cordeiro no mercado interno. Além da produção, o grupo estudou a aceitação desses alimentos pelo consumidor.
“A produção de cordeiros gera ovelhas de descarte, e existem poucas pesquisas no Brasil sobre a utilização da carne desses animais mais velhos. Essa é uma forma de agregar valor à produção de ovinos, além de melhorar a qualidade da matéria prima dos embutidos e atrair o crescimento do mercado consumidor, a partir de uma gama de opções de produtos elaborados com a carne”, diz a pesquisadora do CTC e uma das responsáveis pelo projeto Márcia Mayumi Harada Haguiwara.
A carne de ovelha de descarte, embora seja uma fonte rica de proteína, é subaproveitada, em razão da idade dos animais e das conseqüentes características sensoriais da carne de animais mais velhos, que apresenta odor e sabor acentuados.  “Utilizamos ovelhas da raça Santa Inês. Os cortes de carnes foram cedidos pelo Instituto de Zootecnia, que forneceu os cortes de dianteiros de ovelhas para essa pesquisa”, explica Márcia.
Ela conta que foram utilizados cortes como paleta, pescoço e costela de ovelha nas formulações de salsicha, lingüiça frescal e lingüiça cozida. Esses produtos foram submetidos às avaliações físico químicas, microbiológicas e sensoriais. “Essas análises permitiram que os embutidos pudessem alcançar padrões de qualidade e identidade físico-química e microbiológica de produtos similares que estão no mercado.”
Com o processamento das carnes, a equipe responsável pelo estudo testou a aceitação dos produtos em consumidores de salsichas e lingüiças de diferentes faixas etárias. Os resultados positivos mostraram que o produto provavelmente teria espaço nas prateleiras dos supermercados, mesmo com o sabor diferenciado da carne de ovelha. “Dos resultados, percebemos que a salsicha obteve uma maior preferência, seguido da lingüiça cozida e lingüiça frescal. O mesmo resultado também se apresentou na intenção de compra, que no caso da salsicha teve mais respostas positivas”, diz a pesquisadora.
A pesquisa foi desenvolvida em um projeto de iniciação científica do programa PIBIC (Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica), apoiado pelo CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico). E buscou atingir a necessidade dos produtores em novas tecnologias pós-abate, visando melhorar as características da carne do animal e da ovinocultura no país.
O trabalho foi elaborado pelos pesquisadores Márcia Mayumi Harada Haguiwara, Ana Lúcia da Silva Correa Lemos, Eunice Akemi Yamada, Francis Yuiti Kawatti, Juliana Cunha de Andrade e Luciana Miyagusku).
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