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Pesquisadores do Instituto de Pesca contribuem para o crescimento do agronegócio do pescado

Dois importantes estudos acabam de ser concluídos por pesquisadoras do Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Um deles foi objeto da dissertação de Mestrado da pesquisadora Thaís Moron Machado. A pesquisadora demonstrou que a utilização de ovas de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) para a produção de sucedâneo de caviar representa uma alternativa viável.  O outro estudo, objeto do Doutorado da pesquisadora Érika Fabiane Furlan objetivou caracterizar a qualidade do camarão-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) desembarcado na região Metropolitana da Baixada Santista, visando à segurança alimentar e à sustentabilidade da cadeia produtiva e também ao desenvolvimento de um protocolo para análise sensorial a partir do método do Índice de Qualidade. Embora já amplamente utilizado na Europa, no Brasil este método tem sido pouco aplicado, sendo o camarão-sete-barbas apenas a terceira espécie estudada nesse sentido. 
Garantia da Qualidade do Camarão 
Durante a pesquisa, Furlan desenvolveu várias análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais em camarões provenientes de 20 desembarques na região de estudo. Ela explica que a análise global dos parâmetros de qualidade mostrou que os camarões se apresentavam em desacordo com os limites propostos pelo “Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento”, embora atendessem aos padrões microbiológicos do Ministério da Saúde e, em alguns casos, tenham sido qualificados sensorialmente como “muito bons”. 
O estudo com o camarão-sete-barbas chamou a atenção para a necessidade de melhorias nas práticas a bordo das embarcações pesqueiras, uma vez que X. kroyeri é uma espécie altamente perecível, precisando ser prontamente resfriada, ainda no mar, e desembarcada tão breve quanto possível para garantir melhor rendimento e qualidade. A pesquisa recomenda ainda a utilização de dispositivos para o controle da temperatura desse produto pesqueiro durante todas as etapas da pós-pesca: manipulação, transporte e comercialização. “Além do uso de baixas temperaturas, a restrita vida útil do camarão-sete-barbas exige o emprego de tecnologias para a preservação da qualidade”, revela Furlan. 
Por ocuparem o quarto lugar em volume de captura no mundo e pelo bom valor comercial, esses crustáceos são relevantes no montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Dessa forma, um padrão mínimo de qualidade é requisito para a permanência no mercado, havendo para isso especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como pelos países para os quais esse tipo de pescado é exportado. O projeto de pesquisa foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP).
Sucedâneo de Caviar com Ovas de Truta 
Thaís Moron desenvolveu a pesquisa em parceria com a Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão, do Polo Regional Vale do Paraíba, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), e com o Centro de Laboratório Regional de Santos do Instituto Adolfo Lutz. Segundo a pesquisadora, projeto resultou em um  “pacote tecnológico” envolvendo o desenvolvimento do processo e do produto “sucedâneo de caviar” a partir de ovas de truta arco-íris, e, de forma inédita, avaliou a viabilidade econômica para a obtenção desse novo produto. De acordo com Moron, a importância da pesquisa residiu no fato de que o caviar tradicional, produzido a partir de ovas do esturjão, é considerado uma iguaria gastronômica, porém, em razão da sobrepesca, esta espécie de peixe corre extremo risco de extinção, o que tem levado à diminuição da oferta de caviar e ao consequente aumento de seu preço. 
Segundo Moron, além de favorecer a responsabilidade ambiental relativamente à preservação do esturjão, a utilização de ovas de truta arco-íris para a confecção de sucedâneo de caviar representa uma alternativa viável, em termos de palatabilidade e econômicos, para o caviar tradicional, pois resulta em produto diferenciado, de alto valor agregado, mas em um nível que favorece o consumo desse tipo de iguaria em razão do preço bem mais acessível. Segundo diversos chefs de estabelecimentos de Campos do Jordão, entrevistados no transcorrer da pesquisa, o produto acabado pode se constituir em um diferencial gastronômico no enriquecimento de diferentes pratos. 
A simulação da produção comercial do sucedâneo em estrutura pré-existente demonstrou a viabilidade econômica do investimento, com rentabilidade altamente satisfatória a curtíssimo prazo. Com a expansão de restaurantes e fast-foods de culinária japonesa, principalmente no eixo Rio – São Paulo, o panorama provável é de grande mercado, passível de ser explorado além dos limites das estâncias balneárias serranas do Brasil, onde se cultiva a truta arco-íris. O projeto foi financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Texto: Antonio Carlos Simões
Revisão: Márcia Navarro Cipólli
Assessoria de Imprensa – IP
 
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