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Pesquisadoras do ITAL são premiadas em congresso de laticínios em Juiz de Fora

Uma pesquisa desenvolvida por nove pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento, recebeu o prêmio de Mérito Científico no 26º Congresso Nacional de Laticínios, realizado entre os dias 13 e 16 de julho, em Juiz de Fora (MG). O artigo “Seleção de Non-Stater Lactic Acid Bactéria – NSLAB em queijo modelo obtido de leite microfiltrado”, da equipe do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat-ITAL), concorreu com 122 artigos, enviados por pesquisadores de todo o país.
A pesquisa estudou as bactérias conhecidas como “Non-Stater Lactic Acid Bactéria -NSLABs”, ou seja, as bactérias lácticas não constituintes dos fermentos comerciais usados nos processamentos e que contribuem positivamente para o desenvolvimento das características sensoriais e de textura dos queijos, conta a pesquisadora do Tecnolat e coordenadora do projeto Izildinha Moreno. A pesquisadora explica ainda que “cada tipo de queijo tem sua característica própria de sabor e aroma, mas que variações são observadas entre as diferentes marcas de um mesmo tipo de queijo. As “NSLAB’s são, em parte, responsáveis por isso”, diz.
Alguns tipos de queijos, incluso o queijo prato, passam por um processo de maturação, no qual devem ser estocados por um período de tempo para o desenvolvimento de suas características sensoriais e de textura. Para cada tipo de queijo utiliza-se um fermento láctico comercial contendo diferentes gêneros e espécies de bactérias lácticas que são selecionadas por empresas comerciais. “Além do fermento adicionado, outras bactérias lácticas também estão envolvidas no processo de maturação, como as provenientes do leite pasteurizado, utilizado no processamento do queijo (as bactérias termodúricas que resistem ao tratamento térmico), e do ambiente do laticínio.
A partir dos resultados da tese de doutorado de Moreno, que em 2003 isolou as NSLAB’s de queijos prato comerciais de quatro regiões do país, a equipe do Tecnolat selecionou cinco delas com base em propriedades tecnológicas importantes, tais como atividade autolítica e proteolítica. A pesquisa estudou o impacto dessas linhagens selecionadas no processamento e maturação do queijo prato, a fim de avaliar seu potencial de aplicação para intensificar o sabor e aroma deste produto. O objetivo da pesquisa também consistia em avaliar a aceleração das reações promovidas pelas “NSLABs” para redução do tempo de maturação.  “O processo de maturação do queijo prato demora em torno de quarenta dias para ser finalizado e a abreviação desse tempo é importante para a redução dos custos de produção e, conseqüentemente, do preço final repassado ao consumidor” explica a pesquisadora Izildinha Moreno. 
Para viabilizar o estudo de diversas linhagens simultaneamente, as pesquisadoras precisaram desenvolver um “queijo modelo” asséptico, a partir de leite microfiltrado (uma técnica que possibilita retirar bactérias vivas ou mortas), que reproduzisse as condições padrão do queijo Prato. Com o queijo modelo, as pesquisadoras puderam avaliar o impacto de cada linhagem na maturação do queijo prato de uma forma mais confiável, independendo dos fatores que poderiam interferir, tais como tipo de coalho, adição de sal e outros tipos de bactérias presentes no queijo.
De acordo com a pesquisadora, a pesquisa premiada no congresso revelou que as linhagens avaliadas podem ser adicionadas ao leite de fabricação do queijo, juntamente com o fermento láctico, para promoção dos efeitos desejáveis como intensificar o sabor e aroma e reduzir o sabor amargo do queijo.
Em continuidade, a equipe do Tecnolat irá desenvolver uma nova fase da pesquisa, na qual serão estudadas as duas linhagens que apresentaram a propriedade de suprimir o amargor do queijo prato. “Agora, os queijos serão processados numa escala piloto, e depois industrial, para verificar se os resultados vão se repetir”, conta Izildinha. A coordenadora do projeto e sua equipe informam que a pesquisa vem sendo apoiada pela FAPESP e CNPq.
A equipe do Tecnolat que foi premiada no 26º Congresso Nacional de Laticínios é composta pelas pesquisadoras Izildinha Moreno, Adriana Torres Silva-Alvez, Patrícia Blumer Zacarchenco, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, Elza Teresinha Grael Marasca, Leila Maria Spadoti, Alcina Maria Lissere, Darlila Aparecida Gallina e Fabiana Kátia Helena Trento.
Assessoria de Comunicação do ITAL
Cleide Elizeu – Jornalista
(19)3743-1757 / imprensa@ital.sp.gov.br
Assessoria de Comunicação da APTA
José Venâncio de Resende
(11) 5067-0424
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