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Pesquisa avalia gorduras alternativas em chocolate

Por Cleide Elizeu
Pesquisa avaliou a utilização de gorduras alternativas à manteiga de cacau – mais baratas e zero ou low trans – na fabricação de chocolates. O trabalho constituiu a tese de mestrado da engenheira de alimentos Fernanda Grunennvaldt, sob orientação do professor Theo Guenter Kieckbusch, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), e do pesquisador Valdecir Luccas, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA) vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Os pesquisadores concluíram, entre outras coisas, que a utilização da gordura correta, na proporção adequada, praticamente não altera as características do chocolate.
No projeto, foram avaliadas as gorduras de cupuaçu, palmiste e palma, nas porcentagens de, respectivamente, 30%, 5% e 30% da quantidade total de gordura na formulação. Luccas, que trabalha no Cereal Chocotec-ITAL, explica que uma alteração na legislação brasileira foi uma das motivações para a realização do trabalho. Em 2005, a resolução “RDC 264” passou a permitir o uso de gorduras alternativas à manteiga de cacau na fabricação do chocolate. Esta substituição é atraente para as empresas pelos avanços das técnicas de modificação de óleos e gorduras e pela descoberta de novas matérias-primas para substituir a manteiga de cacau, que apresenta alto custo.
“Mas, quando se inicia a mistura de outras gorduras com a manteiga de cacau, a qualidade diminui. Ainda não há muitos estudos de quais gorduras sejam melhores para poder orientar as empresas. Escolhemos, então, três com potencial de substituição da manteiga de cacau, mantendo a qualidade”, conta o pesquisador. O objetivo da pesquisa foi, por conseguinte, avaliar a influência da incorporação dessas gorduras no processo de produção e nas propriedades do chocolate amargo, dentro dos limites permitidos pela legislação, que determina a necessidade de o produto apresentar, no mínimo, 25% de derivados de cacau.  
Outro apelo do projeto foi a utilização de gorduras zero e low trans, ou seja, sem gordura trans ou com baixo teor dela. O consumo desta gordura tem sido discutido por sua relação com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e circulatórias. A manteiga de cacau não possui gordura trans, mas, algumas possíveis substitutas, como a gordura hidrogenada, podem conter. “Estamos trabalhando muito com gorduras zero trans, porque é uma exigência do consumidor que as empresas precisam seguir. Nossa ideia foi usar gorduras mais saudáveis em comparação às que existem no mercado”, defende Luccas.
Como resultados, nas avaliações feitas com consumidores, o chocolate feito apenas com manteiga de cacau ainda apresentou desempenho melhor de modo global. Mas, não foram apontadas diferenças significativas em relação à dureza, derretimento na boca e residual gorduroso. Todas as formulações também apresentaram estabilidade satisfatória no armazenamento a 23°C por 90 dias.
Outro dado considerado interessante pela equipe foi a resistência da formulação com cupuaçu ao desenvolvimento da camada esbranquiçada que se forma na superfície do chocolate, causada pela migração de gordura resultante da variação de temperatura, chamada fat bloom. “Este resultado foi muito importante e vamos estudá-lo mais profundamente. A indústria sempre busca caminhos para retardar o fat bloom e vimos que é possível fazer isso com a própria gordura”, afirma Luccas.
Foram necessárias algumas adaptações nos processos, mas nenhuma que exija grandes mudanças na linha de produção. “Concluímos que, se for utilizada a proporção correta da gordura adequada, não haverá praticamente nenhuma alteração nas características do chocolate. Mas, nunca será o mesmo produto, o chocolate apenas com manteiga de cacau continua sendo o melhor de modo global, mas as diferenças não são tão significativas e é possível obter um produto mais barato, de qualidade e saudável”, finaliza o pesquisador.
Assessoria de Comunicação do ITAL
Cleide Elizeu
(19)3743.1757/8801.2773
Assessoria de Comunicação da APTA
José Venâncio de Resende
(11) 5067-0424
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