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Evento busca conscientizar os consumidores sobre a qualidade dos azeites e discute o cultivo da oliveira em SP

Geralmente, quando vai ao supermercado comprar azeite, o consumidor fica atento ao grau de acidez e ao índice de peróxidos – parâmetros que determinam a qualidade do azeite. Aqueles que tiverem no rótulo acidez menor de 0,8% e índice de peróxidos menor que 20 são levados para casa como azeites extravirgens e, espera-se, que contenham todas as propriedades antioxidantes de um bom azeite de oliva. Cerca de 99% das vezes, porém, o consumidor é enganado, isso porque o azeite extravirgem só é assim considerado quando o óleo oriundo da oliveira não tem nenhum defeito olfativo ou gustativo. No Brasil, não é possível saber apenas pela embalagem e pelo rótulo se o produto é de boa qualidade ou não. Com o objetivo de ensinar consumidores, chefes de cozinha, importadores, produtores de azeites nacionais e interessados a ingerir e reconhecer um produto de boa procedência, o Polo Centro-Sul, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), em parceria com o Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, traz o especialista italiano Ugo Testa, engenheiro agrônomo da Agenzia Servizi Agroalimentare de Marche (ASSAM), em 11 e 13 de setembro, para Campinas. O curso de introdução à análise sensorial de azeite de oliva fará parte do III Encontro da Cadeia Produtiva da Olivicultura e da 6.ª ExpoAzeite. Os eventos, que formam a Semana da Olivicultura, ocorrem de 11 a 14 de setembro, na Sede do IAC. 
Os azeites de oliva são classificados em quatro categorias: extravirgens, virgens, lampante e refinados. De acordo com a pesquisadora da APTA, Edna Bertoncini, apenas o extravirgem contém as propriedades antioxidantes que causam benefício à saúde. “Nos outros tipos de azeites a quantidade de polifenóis é baixa ou ausente, e, nos demais tipos, geralmente o azeite apresenta defeito sensorial como odores de ranço, vinagre, mofo, terra, entre outros. Desta forma, seria melhor o consumidor optar por óleos vegetais como girassol e milho, que não fariam mal à saúde”, exemplifica.
Segundo Bertoncini, para ser considerado extravirgem, o azeite não pode ter qualquer tipo de defeito sensorial ou gustativo, características que só podem ser identificadas depois da aquisição do produto. “Além de não ter defeitos, os azeites extravirgens devem apresentar qualidade de frutado maduro ou verde, isto é, aroma de azeitonas, que podem ser maduras, lembrando o odor de noz, banana e fruta madura, ou, então, ser um azeite frutado verde, com aroma que lembra grama recém-cortada, tomate verde e alcachofra”, afirma a pesquisadora da APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Além dessas características, o azeite ainda deve ser amargo e picante. Quanto mais amargo, mais polifenóis o óleo terá e, consequentemente, trará mais beneficio para a saúde. Os azeites amargos e picantes contém acima de 300 mg por quilo de polifenóis, que são as substâncias que diferenciam os azeites de oliva dos outros óleos vegetais derivados de sementes. O produto tem ainda prazo maior de validade quando comparado aos outros, chegando a mais de um ano após a extração do óleo da azeitona. Os azeites doces contém em torno de 100 mg por quilo de polifenóis e estragam em menos de seis meses. Depois de aberto, o produto deve ser consumido em até três meses. “O prazo de validade do azeite deve ser seguido, porque senão, mesmo estando aparentemente bom, o produto estará estragado e com sabor rançoso. O problema é que o prazo contido no rótulo está de acordo com o envase do óleo e não com a data da extração. Muitas vezes o óleo é extraído da azeitona e permanece em tonéis por meses até ser embalado e exportado para o Brasil”, afirma Bertoncini.
Para a classificação, o azeite deve ser degustado por um grupo formado por oito a 12 especialistas que avaliam todas essas características. O procedimento de análise do azeite é denominado de Panel Test, muito usado nos países mediterrâneos. “No Brasil temos vários profissionais já formados em análise sensorial de azeites, mas não temos ainda um grupo. A função principal do Panel Test é analisar as propriedades organolépticas do azeite definindo sua classificação comercial. Nos países mediterrâneos, o Panel Test é treinado e qualificado pelos órgãos reguladores para exercer essa função. No Brasil, porém, eles ainda não são obrigatórios para qualificar os produtos”, afirma Bertoncini.
 No curso de introdução à análise sensorial de azeite de oliva “Descoberta do ouro verde: um percurso de qualidade das azeitonas e do azeite extravirgem”, o italiano Ugo Testa, engenheiro agrônomo da Agenzia Servizi Agroalimentare de Marche (ASSAM), vai ensinar aos participantes o que é necessário para o azeite ser considerado de boa qualidade e classificado como extravirgem. A ideia é que os consumidores, chefes de cozinha, importadores, profissionais ligados à pesquisa e culinária, produtores rurais e demais interessados comecem a se conscientizar e cobrar das próprias marcas, supermercados e pontos de venda a comercialização de produtos de boa procedência.
“A norma brasileira que classifica e registra os azeites comercializados não prevê ainda a passagem dos azeites importados ou nacionais pela análise sensorial, alegando falta de estrutura para a formação de grupos de Panel Test certificado para atender a demanda de azeites que chegam ao mercado brasileiro. Desta forma, o curso que será ministrado no IAC, em Campinas, tem como objetivo treinar o maior número de pessoas para reconhecimento de um azeite extravirgem, tendo assim, mais pessoas interessadas em se especializar no assunto que possam originar tais grupos. Ao mesmo tempo, ajuda para que tenhamos consumidores que possam exigir seus direitos e colaborem com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), denunciando azeites que tenham no rótulo a marca extravirgem e não sejam”, explica Bertoncini.
De acordo com a pesquisadora da APTA, cerca de 99% dos azeites comercializados no Brasil como extravirgem não o são. Os principais defeitos recorrentes no azeite comercializado no País são: rançoso, acético ou avinagrado, fungado, de terra, aquecimento, mosca, água de vegetação e borra ou lodo. “O primeiro cuidado que se deve ter é na escolha de boa cultivar de azeitona e a aplicação de técnicas de manejo adequadas. Depois disso, é necessário o cuidado na colheita na época exata para a azeitona não ficar muito madura e render azeites doces. Na colheita é necessária a utilização de redes, para não deixar terra entrar em contato com o fruto. O transporte também é extremamente importante para não machucar as azeitonas. O óleo deve ser extraído em até 24 horas depois da colheita e ser armazenado em um recipiente de inox em local de pouca luz, calor e ausência de oxigênio. No supermercado, também é necessário ter o cuidado de não deixar o produto exposto em locais de condições climáticas desfavoráveis”, explica a pesquisadora. A embalagem deve ser escura, preferencialmente de metal, para que não fique em contato com a luz.
 III Encontro da Cadeia Produtiva do Azeite
Em 2010, a área produtiva de oliveiras no mundo foi de aproximadamente 9,5 milhões de hectares com produção de 21 milhões de toneladas de olivas. De 2008 a 2010 a produção da cultura cresceu, passando de 18.044.724 toneladas para 20.578.186 toneladas. “A União Europeia concentrou mais de 54% de toda a produção mundial de oliva em 2010. O mercado da cultura concentra-se, basicamente, ao azeite de oliva e a azeitona de mesa”, afirma a pesquisadora do IAC, Juliana Rolim Salomé Teramoto. 
O Brasil é totalmente dependente da importação de azeites e azeitonas, ficando na terceira posição no ranking dos países que mais importam azeite no mundo, atrás apenas do EUA e da Itália. Na última década, a importação de azeites pelo País quase triplicou, crescendo, em média, 13% ao ano. “Em 2011 a importação brasileira de azeites de aproximadamente R$ 63 milhões de reais. Apesar da importação em expansão, o consumo per capita de azeites no Brasil ainda é muito baixo, estimado em aproximadamente 320 gramas por habitante anualmente. Este valor ainda está muito aquém quando comparado com as médias dos países europeus, que consomem em torno de 20 kg por habitante no ano”, afirma Teramoto.
Mesmo com o consumo crescente, a produção brasileira de azeitona e de azeite ainda é muito baixa, a menor quando comparada com países pertencentes ao Mercado Comum do Sul (Mercosul). Isso porque a oliveira exige temperaturas mais baixas que as apresentadas na maioria dos Estados brasileiros para que haja o florescimento e a frutificação.
Os pesquisadores brasileiros têm o desafio de desenvolver cultivares de azeitonas que se adaptem às condições subtropicais, obter técnicas de manejo da cultura – que é exótica para as condições brasileiras – e conscientizar e transferir conhecimentos a agricultores, agroindústrias, consumidores, comerciantes e legisladores.
 Pensando nisso, um grupo de pesquisadores da APTA, IAC, Instituto de Tecnologia dos Alimentos (ITAL) e Instituto de Economia Agrícola (IEA), juntamente com profissionais da Coordenadoria de Assistência Técnica Integrada (CATI) e Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM), da Itália, criaram o grupo de estudo "Oliva SP", em 2009, em função da crescente demanda de informações pelos produtores e investidores nacionais e internacionais interessados no cultivo de oliveiras no Estado de São Paulo.
 Juntamente a 6.ª ExpoAzeite, o grupo organiza o III Encontro da Cadeia Produtiva da Olivicultura, com apresentação de trabalhos científicos e palestras relacionadas à parte agrícola da cultura da oliveira, extração e qualidade de azeites, assim como uso medicinal da planta, apresentação de óleos especiais e gastronomia.
O “Oliva SP” é um projeto inédito no Estado de São Paulo e busca fazer o levantamento de demanda de pesquisa para o setor, auxiliar e conscientizar produtores e consumidores de azeite, a implantar novas cultivares adaptadas às regiões produtoras mais quentes e, futuramente, desenvolver cultivares menos exigentes em horas de frio para o florescimento, de modo que as oliveiras possam ser cultivadas em áreas extensas no Brasil, como ocorreu com o trigo, a soja e maçã. Produzir um pacote tecnológico para os produtores rurais e ainda conscientizar os consumidores sobre quais os componentes necessários para que o azeite aja de forma benéfica para a saúde são também pontos abordados pelo projeto.
 “A partir da criação do projeto ‘Oliva SP’, os pedidos de assistência por parte dos produtores se intensificaram. A cada semana, a demanda por procura aumenta. Muitos são produtores que já tinham implantado uma área e pretendia estender o plantio. Temos ajudado na orientação em relação às condições climáticas, se aptas ou não ao cultivo, na orientação de plantio, escolha de variedades e, mais recentemente, com a orientação de podas e instalação de estações meteorológicas nas áreas de cultivo”, afirma Angelica Prela Pântano, pesquisadora do IAC.
 Zoneamento agrícola da oliveira
Há dois anos, os pesquisadores do grupo “Oliva SP” estudam o zoneamento agrícola da oliveira para definir as localidades do Estado de São Paulo onde é possível o cultivo. Segundo Prela Pantano, pesquisadora do IAC, a oliveira demanda originalmente calor e tempo seco para crescer e temperaturas baixas, no período que antecede a floração. A temperatura de inverno ideal deve ser entre 7,0 ºC e 10 ºC. Também, para que ocorra melhor pegamento e boa formação dos frutos, a amplitude térmica, isto é, a diferença de temperatura máxima e mínima nesse período não deve ultrapassar 18 ºC. "É uma planta de dias longos, floresce bem em invernos amenos e chuvosos e em verões quentes e secos, e necessita de período mais frio durante o inverno. No Estado de São Paulo, já foi observado florescimento com menos de 500 horas de frio abaixo de 13 ºC, como é o caso de São Sebastião da Grama”, afirma.
Durante os estudos, foi possível ao IAC selecionar pequenas propriedades no Estado em que há o cultivo da oliveira e identificar as características climáticas dessas regiões. “São áreas com altitude elevada, acima de 700 m, temperaturas médias em julho abaixo de 19 ºC e temperaturas amenas durante o ano. Há também pouca ocorrência de chuva no inverno”, explica Prela Pantano. Os estudos ainda apontam que a Região Sul do Estado também pode ter áreas propícias para o cultivo da oliveira. 
 O IAC trabalha no zoneamento agrícola do Estado para a cultura, o qual irá auxiliar na indicação de áreas para o cultivo com condições climáticas parecidas com o Mediterrâneo e outros países europeus. Desta forma, será possível que os produtores obtenham financiamento para começar a produzir nessas regiões. De acordo com Prela Pantano, é possível que em 2013 o zoneamento agrícola já tenha sido finalizado.
Evento
O curso de análise sensorial do azeite e III Encontro da Cadeia Produtiva de Olivicultura acontecem simultaneamente à 6.ª ExpoAzeite, maior feira de azeites do Brasil. A ExpoAzeite ocorre de 11 a 13 de setembro, das 12h às 19h, com entrada gratuita. O III Encontro será realizado em 12 e 13 de setembro, das 9h30 às 18h e terá a apresentação de trabalhos científicos e palestras relacionadas à parte agrícola da cultura da oliveira, extração e qualidade do azeite, além do uso medicinal da oliveira, apresentação de óleos especiais e gastronomia. A entrada e franca, mas os interessados devem fazer inscrição no site: www.apta.sp.gov.br/olivasp.
 O curso “Descoberta do ouro verde: um percurso de qualidade das azeitonas ao azeite extravirgem” ocorre em 11 de setembro. Para participar, os interessados devem fazer inscrição no site http://www.apta.sp.gov.br/olivasp/eventos.php?id=14.As vagas são limitadas.
Serviço
 
·         III Encontro da Cadeia Produtiva da Olivicultura
Dias 12 e 13 de setembro de 2012
Horário: das 9h às 18h
·              6.ª. ExpoAzeite
Dias 11, 12 e 13 de setembro de 2012
Horário: das 12h às 19h
·         Curso de Introdução à Análise Sensorial de Azeites de Oliva, com especialistas italiano
Dias 11 e 13 de setembro
Horário: das 8h às 18h
Local: Sede do Instituto Agronômico (IAC)
Endereço: Av. Barão de Itapura, 1481, Campinas – SP

Texto
Fernanda Domiciano – Estagiária – Assessoria de Imprensa – APTA
Contato: 19 – 2137-0616/613
Assessoria de Comunicação da APTA
José Venâncio de Resende
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