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Embutidos cárneos fermentados e cozidos: proteína para a hora do lanche

“Palitos” não necessitam de refrigeração, são adaptados ao gosto brasileiro e estão prontos para a produção em escala industrial Embutidos cárneos fermentados podem ser uma boa alternativa diante de freqüentes falhas na cadeia de frios, já que não necessitam de refrigeração. Assim, oferecem uma comodidade maior ao consumidor por serem fonte de proteína possível de ser transportada sem preocupação com sua deterioração. Em 1993, a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) Eunice A. Yamada desenvolveu, em parceria com outros pesquisadores, um produto cárneo, em formato de bastão, embutido, de fermentação rápida, cozido e adaptado ao paladar brasileiro. Seu tempo de processamento é bastante reduzido com relação aos crus e possui boa aceitação em testes sensoriais. Alimentos semelhantes – sticks de carne desidratada – chegaram a ser comercializados no Brasil, mas não tiveram boa aceitação junto aos consumidores. Eunice afirma que o desenvolvido no ITAL tem características distintas obtidas pelo cozimento e fermentação. “As pessoas gostam porque ele tem uma preparação rápida e o sabor e a textura estão mais adaptados ao nosso paladar”, explica. Não existe produto semelhante no mercado nacional. O que mais se aproxima dele e pode ser atualmente encontrado é o salame, mas este é cru e não cozido, como o desenvolvido no ITAL. No exterior há bastões de carne cozidos e fermentados sendo comercializados, mas eles não são adaptados à preferência nacional. Pesquisas aperfeiçoaram o “palito” e a última delas, finalizada em agosto de 2006, teve como objetivo estabelecer parâmetros de processamento para a elaboração do embutido cárneo fermentado de baixo calibre em uma escala industrial. Eunice contou com a ajuda da bolsista PIBIC-CNPq, Juliana C. Andrade, para conhecer mais o processo e deixá-lo pronto para ser implantado em uma empresa. Foram testados dois tipos de culturas puras de microorganismos que permitem a obtenção de produtos de qualidade: os startes liofilizados comerciais e os starters em meio líquido. As pesquisadoras explicam que os primeiros se mostraram mais adequados para a produção em larga escala. “A facilidade de manuseio contou bastante, já que a cultura líquida demanda um laboratório de grande porte e pessoal especializado. Usar a cultura comercial, que já vem liofilizada, facilita muito e funciona tão bem quanto a em meio líquido”, conta Eunice. Também foi testada a utilização de tripa de colágeno no lugar do processo de depelagem. As conclusões indicaram que essa substituição conferiu ao produto uma maior força de cisalhamento – tornando-o mais resistente à mordida – e coloração mais opaca. Além da comodidade para o consumidor, que pode consumir o alimento como um lanche entre as refeições ou um aperitivo, Eunice e Juliana falam das vantagens para as empresas. “Além do tempo de produção ser mais curto, o que reduz o custo do processo, é um produto diferenciado que teve todas as formulações aceitas nos testes sensoriais que realizamos”, conclui Juliana.
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