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Dia internacional do leite: pesquisadora do ITAL fala sobre opções disponíveis no mercado

Por ocasião da comemoração do dia internacional do leite, hoje (24 de junho), a pesquisadora Darlila Aparecida Gallina, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, explica as diferenças entre os tipos de leites disponíveis ao consumidor e quais critérios devem ser levados em consideração na hora da escolha. Ela faz parte da equipe do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat), unidade do ITAL que realiza atividades voltadas para o estabelecimento de processos, produtos e inovações tecnológicas e a geração de alternativas para a diversificação de produtos de alto valor agregado.
Os diferentes tipos de leite disponíveis surgiram, principalmente, para atender necessidades de grupos específicos da população e pelo maior conhecimento da influência dos alimentos na saúde. E as diferenças residem, basicamente, no tratamento térmico aplicado para aumentar a vida útil do leite e garantir sua segurança; no teor de gordura e quanto aos ingredientes ou substâncias alimentícias adicionadas, diz a pesquisadora. “Os consumidores estão cada vez mais informados, exigentes e preocupados em consumir alimentos que, além das funções nutritivas que lhes são inerentes, promovam saúde. Devem estar atentos aos produtos disponíveis, avaliando suas reais necessidades e os benefícios obtidos com o consumo de determinado alimento.”
Tratamento térmico
Quanto à diferenciação por tratamento térmico, os principais tipos de leite encontrados são o pasteurizado e o esterilizado (longa vida, UHT ou UAT). Em ambos os processos, todos os micro-organismos que podem oferecer riscos à saúde são eliminados e nenhum dos produtos precisa ser fervido antes do consumo. Na pasteurização, o leite é submetido a uma temperatura entre 72 e 74ºC por aproximadamente 15 segundos e, logo em seguida, resfriado. Normalmente, os leites pasteurizados são embalados em saquinhos ou garrafas plásticas e devem ser mantidos sob refrigeração, em temperatura inferior a 7°C, tanto no ponto de venda quanto na residência do consumidor. Podem ser do tipo A, B ou simplesmente pasteurizado e todos devem obedecer à legislação vigente. Como é considerado um processo térmico brando, o produto possui uma vida útil em torno de cinco dias e apresenta menor perda das características originais de aroma e sabor.
Já o leite esterilizado é exposto a temperaturas muito altas (130 a 150ºC) por um intervalo muito curto de tempo (de 2 a 5 segundos), o que elimina praticamente todos os micro-organismos nele contidos. Com isso, sua vida útil é ampliada para cerca de quatro meses e pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente. Mas, depois de aberto, também deve ser armazenado sob refrigeração. É conhecido como o leite “de caixinha”. Avaliando os dois processos, Darlila explica que não há um melhor e outro pior. “Os dois são importantes tratamentos conservadores do leite, gerando produtos aptos ao consumo, e têm vantagens e desvantagens. O que vai determinar a opção por um ou por outro é a preferência do consumidor”.
Teor de gordura
Os dois tipos de leite podem variar, ainda, de acordo com o teor de gordura. No pasteurizado, o tipo integral contém o teor original de gordura do leite (cerca de 3,5%); o padronizado, em torno de 3%; o semidesnatado, entre 0,6% e 2,9%; e o desnatado, no máximo 0,5% de gordura. Já no UHT, o integral tem o mínimo de 3% de gordura; o semidesnatado, entre 0,6 e 2,9% e, o desnatado, no máximo 0,5%. Essa diferenciação é importante para pessoas que precisam ou querem restringir a ingestão de gordura em sua dieta.
Veja a íntegra da reportagem
Assessoria de Comunicação - ITAL
Leila Ming Bratfisch – Jornalista
(19) 3743-1757 / (19) 9206-0555 / leila@ital.sp.gov.br
Assessoria de Comunicação da APTA
José Venâncio de Resende
(11) 5067-0424

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