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Curso ensina como lidar com insetos em alimentos industrializados, da matéria-prima ao consumidor

Os principais grupos de insetos (formigas, baratas, moscas, traças e carunchos) e roedores serão abordados no curso “Ocorrência de insetos em alimentos industrializados: da matéria-prima à mesa do consumidor”, que acontece no dia 21 de junho em Marília (SP). O evento, realizado pelo Instituto Biológico (IB-APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, tem o objetivo de aprimorar os conhecimentos dos profissionais ligados à análise de matéria-prima, produção, programas de qualidade e atendimento ao consumidor sobre os riscos da presença de insetos em alimentos industrializados.
Destinado a microbiologistas, gerentes de produção e de programas de qualidade, profissionais de atendimento ao consumidor e outros ligados ao processo de industrialização de alimentos, o curso vai tratar de temas como principais pragas e pragas ocasionais; métodos de análise da matéria-prima; riscos durante o processo de fabricação, de infestação pós-fabricação e no comércio atacadista/varejista; programas de monitoramento e controle de pragas; rastreabilidade e consumidor final. 
O conhecimento da biologia e o comportamento das espécies de insetos, associado às condições de armazenamento, fabricação, transporte e comercialização, são de grande auxílio no entendimento do como, porquê e quando o problema ocorreu, diz o pesquisador Marcos Roberto Potenza, especialista em Entomologia Urbana do IB. “Apesar da similaridade de situações e das variáveis envolvidas, cada caso deve ser analisado individualmente.”
Potenza chama a atenção para o fato de que a produção de alimentos se tornou tecnificada em toda a sua cadeia de produção, desde o plantio, colheita, pós-colheita e armazenamento, beneficiamento e industrialização até a comercialização rumo à mesa do consumidor. “Em todas as fases da cadeia produtiva dos alimentos, da semeadura à gôndola do supermercado, práticas são executadas para garantir a integridade, qualidade e securidade destes alimentos. Ainda assim, existe o risco da presença de insetos nos alimentos naturais, beneficiados ou industrializados.”
“Artrópodes estão presentes do plantio à colheita. Máquinas e equipamentos podem transportar e abrigar insetos. Os locais de armazenamento podem servir de criadouros. A matéria-prima utilizada pela indústria pode ser o primeiro fator de risco da presença de insetos. Entrepostos comerciais, depósitos e armazéns, supermercados e até mesmo nos armários ou despensas do consumidor pode ocorrer infestação cruzada.”
Como esses insetos estão espalhados por todo o país (campo e cidade), Potenza defende a necessidade do controle, monitoramento e prevenção durante toda a cadeia de produção dos alimentos.
Principais pragas
Entre as principais pragas em matéria-prima, destacam-se as espécies de lepidópteros e coleópteros, que ocorrem a partir da colheita de grãos e cereais. “Por problemas do local e das condições de armazenamento, podemos ter a ocorrência de ácaros e psocópteros”, explica Potenza.
Já as pragas invasoras (que não estão associadas à matéria-prima) são atraídas durante o processo de industrialização (como as moscas) ou se abrigam e proliferam nas instalações (como as formigas e as baratas). Por sua vez, as pragas ocasionais são aquelas espécies de insetos que não se desenvolvem ou se alimentam da matéria-prima. Muitos insetos são atraídos pela iluminação do local (mariposas da Família Noctuidae, alados de cupins e formigas, etc.). 
Potenza cita processos de produção (máquinas e equipamentos) que possuem aberturas e frestas pelas quais os insetos podem acessar o alimento.  “Nestas situações, muitas vezes, existe uma grande dificuldade em se telar o percurso do alimento até o envase, devido à necessidade contínua de reabastecimento de matéria-prima.  A presença de peneiras, conforme abertura da malha, impede a passagem de insetos em sua integridade, ou seja, somente fragmentos de baratas, moscas, percevejos e mariposas poderiam ser encontrados no produto final.”
No monitoramento e controle de pragas, somente a aplicação quinzenal ou mensal de inseticidas, em suas diferentes formulações, não elimina totalmente o risco da presença de insetos, uma vez que veículos e matéria-prima chegam diariamente, diz o pesquisador do IB. “Ações de higienização, manutenção da alvenaria e mobiliários, boa conservação das áreas externas e conscientização de funcionários são necessários para redução significativa dos riscos.”
São poucas as empresas controladoras de pragas que utilizam armadilhas de feromônio para monitoramento dos ambientes de estocagem da matéria-prima e do produto acabado, explica Potenza. “O custo destas armadilhas é muito inferior aos custos decorrentes de uma reclamação junto ao serviço de atendimento ao consumidor e de seus possíveis desdobramentos.”
Infestação pós-fábrica
As embalagens utilizadas pela indústria de alimentos, em sua grande maioria, não protegem o conteúdo interno do ataque dos insetos, observa Potenza. “As embalagens foram desenvolvidas para conservação, resistência ao transporte e empilhamento, mas não a perfuração por insetos.”
 Alguns insetos, como Lasioderma serricorne, Plodia interpunctella, Ephestia spp e Sitophilus spp, perfuram facilmente muitas das embalagens plásticas utilizadas em farinhas, farelos, massas e biscoitos, cereais matinais, grãos e outros produtos. O caruncho Sitophilus zeamais pode inclusive perfurar algumas embalagens plásticas mais rígidas.
No âmbito do comércio atacadista e varejista, estabelecimentos como mercearias e supermercados comercializam diversos produtos de diferentes origens, relata Potenza. “Neste caso, o risco de um produto estar infestado é maior. Um único produto, ou lote com infestação de insetos, pode comprometer outros produtos no depósito ou na prateleira. Um lote de grãos infestados pode disseminar insetos para produtos industrializados.”
Muitas indústrias atendem a reclamações de consumidores cujos produtos adquiridos sofreram infestação cruzada, explica o pesquisador do IB. “Isto é mais facilmente evidenciado quando encontramos somente formas jovens como larvas de coleópteros, dípteros e lepidópteros. A correta identificação da espécie e as informações existentes do ciclo larval em diferentes temperaturas auxiliam na elaboração de uma cronologia que indica o momento da infestação, comparando-se com as informações de data de fabricação, venda e aquisição do produto pelo consumidor.”
Já o consumidor adquire diversos produtos de diferentes estabelecimentos como as mercearias, padarias, feiras-livre, mercadões e supermercados. São produtos a granel e industrializados, inclusive rações para animais domésticos, conta Potenza. “Todos estes produtos são substratos que podem servir de alimento para uma ou mais espécies de insetos.”
No momento da compra, alguns consumidores percebem a presença de insetos ou danos, principalmente em grãos e cereais, e evitam estes produtos, relata o especialista. Alguns poucos carunchos podem, após uma ou duas gerações, tornar-se algumas centenas, disseminando-se e infestando outros produtos. Neste caso, fica difícil evidenciar a origem do problema.
“O adequado acondicionamento dos alimentos é uma ação importante na prevenção ao ataque de insetos, uma vez que as embalagens plásticas são suscetíveis a perfuração.  Uma embalagem aberta está sujeita a infestação por carunchos, traças, formigas, baratas ou moscas.”
A rastreabilidade muitas vezes permite identificar em qual momento ocorreu um problema com insetos, observa Potenza. Este processo pode iniciar-se na despensa do consumidor final e terminar no local de recebimento da matéria-prima. “O fato de se constatar a presença de uma espécie de inseto na matéria-prima não significa necessariamente que a infestação descrita pelo consumidor no produto final  tenha a mesma origem. Produtos armazenados por um longo período, revendidos ou estocados em diferentes locais dificultam a identificação da origem do problema.”
 A presença de formas jovens e adultos de insetos podem indicar uma ou mais gerações, diz Potenza. Algumas áreas de armazenamento que lidam com diferentes produtos de origem vegetal de diferentes localidades também estão sujeitas ao risco de uma infestação cruzada. Os paletes utilizados podem abrigar formas adultas de insetos.
Amostras
A coleta de amostras é muito importante para a elucidação do problema ocorrido, conclui Potenza. E a coleta de forma correta é fundamental. “Muitas vezes, nas amostras encaminhadas,encontramos insetos esmagados, grudados em fita adesiva, no meio ao pó de uma varrida de chão.”
Alguns equipamentos são necessários, como um aspirador entomológico que facilita a coleta de pequenos insetos vivos e ágeis (formigas, psocópteros, cupins, brocas, traças e carunchos). Pinças e pincéis auxiliam na captura de insetos maiores que são colocados em recipientes plásticos. Mariposas e borboletas devem ser encaminahadas em frasco plástico, sem nenhum líquido. Formigas, carunchos, brocas, cupins e baratas devem ser encaminhados em frasco contendo álcool. Formas jovens (larvas e ninfas) e pupas devem ser enviadas vivas.
Link: programação completa e outras informações

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