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Atum deve ser congelado antes de ser consumido cru

Frequentar restaurante japonês e comer peixe cru já são hábitos de parte da população, especialmente os paulistanos. A visita a esses estabelecimentos e o consumo de peixes sem cozimento requer, porém, alguns cuidados para evitar contaminação e problemas intestinais. Pesquisa desenvolvida na Pós-Graduação em Sanidade, Segurança Alimentar e Ambiental no Agronegócio do Instituto Biológico (IB-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em 2012, avaliou 85 amostras de atuns frescos, pescados no litoral de Santa Catarina e vendidos no comércio atacadista em São Paulo. A pesquisa de mestrado mostrou que 11,7% das amostras estavam contaminadas com a bactéria Campylobacter jejuni. Esta é a primeira vez que a bactéria é encontrada em atum fresco no Brasil. O consumo da carne contaminada com esse patógeno pode causar diarreia, vômitos, e até mesmo a síndrome de Guillain-Barré, dependendo da cepa.

O estudo mostrou também que 13% das amostras estavam contaminadas com a bactéria Aeromonas hydrophila, mais comum de ser encontrada em pescado e que pode causar diarreia e outras complicações, como septicemia – uma infecção grave no sangue.

“Para evitar a contaminação, a população e os restaurantes devem congelar o atum, assim como é feito com o salmão. No congelamento, o desenvolvimento dessas bactérias é praticamente inviabilizado. Não elimina 100% das chances de contaminação, mas diminui bastante o risco”, afirma a pesquisadora do IB, Eliana Scarcelli Pinheiro, que foi orientadora de mestrado de Andréa Moura Costa, autora da dissertação “Detecção de Aeromonas hydrophila e Campylobacter jejuni em atum (Thunnus spp.) fresco comercializado em São Paulo, Brasil”.

A pesquisadora explica que a população não deve se alarmar e deixar de consumir o atum cru, mas precisa tomar alguns cuidados para evitar a contaminação. Além do congelamento, Eliana afirma que os restaurantes e consumidores em geral devem comprar o peixe apenas de fontes seguras e manipular os alimentos em local de muita higiene.

“Não é possível identificar a olho nu os peixes contaminados com Campylobacter jejuni. A Aeromonas hydrophila pode causar lesão na pele do animal e ele é normalmente descartado, porém, ela pode colonizar o intestino dos peixes, não sendo possível sua detecção. Por isso, é muito importante que a faca e tábua sejam bem higienizadas, para evitar a contaminação cruzada com outros alimentos ingeridos crus”, explica a pesquisadora do Instituto Biológico.

A pesquisa publicada na revista Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, da Universidade de São Paulo (USP), fez parte de um grande projeto da PG-IB relacionado à detecção de perigos biológicos em alimentos de origem animal e vegetal.

Grandes animais

Segundo Eliana, a bactéria Campylobacter jejuni é considerada uma zoonose, ou seja, doença que pode ser transmitida dos animais para os seres humanos, tanto por animais de companhia, como gatos e cães, quanto por animais de produção, como bovinos, por meio do consumo de leite cru e pela carne contaminada de aves e suínos. “Essa bactéria nos animais causa, principalmente, problemas intestinais e relacionados à reprodução, como o abortamento”, afirma.

Por Fernanda Domiciano
Assessoria de Imprensa – APTA
19 2137-8933

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