A busca pela qualidade do pescado

Por Antônio Carlos Simões Várias pesquisas têm evidenciado constantemente os vários benefícios de uma dieta rica em pescado, tanto no que se refere à proteína de alto valor biológico como aos ácidos graxos poliinsaturados presentes, disse a pesquisadora Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, durante a abertura oficial do III Simpósio de Tecnologia do Pescado (SIMCOPE), em São Vicente (SP) na quarta-feira, dia 4 de junho. O evento é promovido pelo Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Segundo Cristiane Neiva, para que possamos avançar em "movimentos pró-consumo" desse importante alimento, faz-se necessário e prioritário buscar a garantia de sua "inocuidade", antecipando ações de controle sobre todas as etapas da cadeia de produção. É preciso que o pescado esteja seguramente adequado ao consumo humano, acentuou. Segurança alimentar é, sem dúvida, um tema estratégico não apenas no aspecto da saúde pública, mas também da competitividade entre os mercados. Por isso, volta a ser um dos temas deste SIMCOPE, acrescentou Cristiane. O que é inocuidade? Inocuidade relaciona-se ao que não é nocivo. Logo, o pescado inócuo é aquele que não faz mal ao consumidor, disse a pesquisadora Regine Helena Silva Fernandes Vieira, da Universidade Federal do Ceará, durante a palestra "A Busca pela Inocuidade: da Teoria à Prática". Ela disse que o pescado prejudica o organismo humano quando está contaminado com metais pesados, bactérias patogênicas em quantidade capaz de causar infecção, alguns metabólitos formados durante a conservação do produto etc. A pesquisadora comentou que o Programa de Controle de Resíduos e Contaminantes em Pescado, do Ministério da Agricultura, em sua Normativa 9, de 30 de março de 2007, controla contaminantes inorgânicos (mercúrio) em peixes capturados e em peixes de cultivo e alguns antimicrobianos em peixes e camarões de cultivo. Paralelamente, a RDC 12 da ANVISA (Brasil, 2001), do Ministério da Saúde, controla, nos itens 7, 20 e 22, algumas bactérias patogênicas em pescado, tais como: Salmonella, coliformes termotolerantes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium sulfito redutores. Além dessas bactérias, outros patógenos, também importantes para a boa qualidade do pescado, deveriam ser investigados: Listeria, Vibrio cholerae, V. vulnificus e Aeromonas, dentre outros, observou a estudiosa. Para Regine, o melhor método para combater a ocorrência de bactérias patogênicas no pescado é através de lavagens e evisceração e/ou cozimento ou congelamento para matá-las, impedindo o seu aumento. A aplicação de um plano de controle de qualidade na indústria (APPCC) e o uso de boas práticas de manipulação e processamento (BPMP)são práticas inteligentes para assegurar a inocuidade do pescado. Quanto ao mercúrio, o pescado é a maior fonte de ingestão desse metal pesado para o homem, disse Regine Vieira. Rastreabilidade Que termo é esse? Quem falou muito sobre isso foi a pesquisadora Juliana Antunes Galvão, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), Piracicaba (SP), em sua apresentação: "Sistemas de Qualidade no Setor Pesqueiro Islandês: Um Estudo de Caso". Rastreabilidade é a habilidade de traçar a história, conhecer a localização de um alimento ou ingrediente dentro de uma cadeia de suprimentos, por meio da informação registrada (ISO, 1994), explicou. A indústria pesqueira é um setor comercial em que a rastreabilidade está se tornando uma necessidade legal e comercial, na qual uma das principais efetivas vantagens é a habilidade de ligar vários fatores que incluem controle de qualidade, segundo estudiosos internacionais citados pela palestrante. Eles demonstram que a qualidade do produto final depende de variáveis como local de captura, estação do ano, tempo gasto entre a captura e o processamento, idade e maturidade, dentre outras. Juliana Galvão, que viajou à Islândia para conhecer o sofisticado sistema de qualidade do pescado daquele país, revelou que, nos últimos anos, cientistas islandeses trabalham com sistemas de rastreabilidade com o objetivo de definir melhores áreas de captura. Em seus atuais estudos, a pesquisadora avalia a importância de se estudarem variáveis provenientes da captura e aliá-las aos dados do processamento, visando melhorar a qualidade da matéria-prima. Dentre essas variáveis, Juliana salientou, por exemplo, que a área de captura pode influenciar a ocorrência de parasitas e assim afetar a qualidade da matéria-prima; tal informação é muito importante para as companhias de pesca, pois fornece dados a respeito das melhores áreas e períodos para a pesca. O volume de pescado nos aparatos de pesca, bem como as áreas de captura, pode influenciar a incidência de defeitos físicos nos filés de pescado, disse a pesquisadora. O SIMCOPE é uma forma de aproximar os profissionais que trabalham na área de tecnologia do pescado, em um ambiente favorável ao debate, visando apresentar e discutir estudos recentes que possam impulsionar o setor pesqueiro nacional e contribuir para o bom desempenho e fortalecimento de toda a cadeia produtiva do pescado, assinalou Cristiane Neiva, coordenadora do evento. Outras informações sobre o SIMCOPE podem ser encontradas no site www.pesca.sp.gov.br. Assessoria de Comunicação Social da APTA (11) 5067-0424 (13) 3261-5474 (IP-APTA)